Cos’è l’acqua libera
L’acqua è una molecola essenziale per la sopravvivenza e la crescita dei microrganismi. E’ infatti il solvente grazie al quale avvengono le reazioni biochimiche che costituiscono il metabolismo dei microrganismi, inoltre i continui scambi di acqua libera tra la cellula e il liquido extracellulare permettono di mantenere il turgore cellulare, caratteristica indispensabile per il metabolismo e la replicazione.
Le molecole di acqua presenti in un prodotto possono essere legate o “catturate” da altre sostanze oppure libere (non legate né “catturate”). Le molecole di acqua che non sono impegnate in legami costituiscono l’acqua libera del prodotto, che è detta anche attività dell’acqua o water activity e si indica con la sigla Aw.
L’acqua libera non è da confondere con l’umidità: l’umidità è data dall’insieme delle molecole di acqua “legata” e libera, ovvero dall’acqua totale del prodotto, mentre l’acqua libera è solo quella disponibile, non vincolata da legami. Questa distinzione è molto importante perché i microrganismi per crescere necessitano di acqua in forma disponibile, ovvero libera. Quindi l’umidità del prodotto non ci da informazioni precise sulla suscettibilità microbiologica del prodotto.
Dal punto di vista tecnico l’attività dell’acqua (Aw) è definita come il rapporto della pressione del vapore acqueo del prodotto (p) rispetto a quello dell’acqua pura (p0), alla stessa temperatura. Aw ha valori compresi tra 0 (assenza totale di acqua) e 1 (acqua pura).
Il valore Aw è influenzato da diversi fattori, principalmente dal tipo di sostanze e molecole presenti nel prodotto e dalla concentrazione degli ingredienti. In generale più è elevata la concentrazione di soluti, più si riducono i valori di Aw.
Perché determinare l’acqua libera di un prodotto?
Il valore di acqua libera può aiutare a valutare il rischio microbiologico di un prodotto e ad individuare eventuali criticità. Infatti più è basso il valore Aw più è difficile per il microrganismo mantenere lo stato ottimale di turgore e quindi l’attività cellulare. Sotto certi valori si può stimare che la crescita microbica sia nulla. La misura di Aw può essere fatta con diverse metodiche e strumenti ed è un test molto richiesto in ambito alimentare, farmaceutico, cosmetico, zootecnico ed erboristico. Si tratta di un test semplice e veloce che può essere molto utile non solo per la valutazione del rischio microbiologico del prodotto ma anche in fase di ricerca e sviluppo per lo studio dei conservanti, della shelf-life, del sistema di conservazione e del packaging.
Per informazioni su questo tipo di test, contattateci.
– ISS, sicurezza microbiologica degli alimenti
Italian